Brócoli en texturas

Preparación: 1 hora

Raciones: 1

Receta de:
Escuela de Hostelería Superior de Bilbao
Categoría: Etiqueta:

Descripción

Ingredientes

Ramilletes de brócoli
200 g Restos de brócoli
10 g Aceite
2 g Ajo
Tallo de brócoli confitado
1 ud Tallo de brócoli
c/n Aceite
1 ud Limón
   
Alioli de lima y brócoli
20 g Mayonesa
1/2 ud Ajo
10 g Restos de brócoli
c/n Ralladura de lima
10 ml Zumo de lima

g: gramo; ud: unidad; c.s.: cucharada sopera; c/n: cantidad necesaria; ml: mililitro

Elaboración

Para los ramilletes de brócoli:
– Calentar aceite y dorar un diente de ajo.

– Retirar y saltear los restos de brócoli ya cocidos.

– Poner a punto de sal y reservar.

Para los tallos de brócoli:
– Elaborar un aceite de limón sumergiendo las pieles y calentado el aceite a fuego bajo.

– Dejar enfriar y sacar las pieles.

– Cortar los tallos de brócoli en laminas finas (se puede utilizar un pelador).

– Confitar en el aceite de limón los tallos. Subir ligeramente la intensidad del fuego y retirar del aceite.

– Sacar a papel absorbente y enrollar.

– Añadir sal al gusto y reservar.

Para el alioli de lima y brócoli:
– Retirar el germen al ajo.

– Juntar en un recipiente todos los ingredientes y triturar. Reservar.

Presentación

– Colocar los ramilletes de brócoli, disponer los tallos dando altura y terminar con unos puntos de alioli.